Receita de frango caipira

Cozinheiras de São Paulo se unem em defesa do consumo das partes “menos nobres” da ave, desprezadas pela modernidade.

No passado, aproveitava-se tudo da ave, inclusive o sangue, ingrediente básico de prato apreciadíssimo pela população em geral: a galinha ao molho pardo. Porém, com o advento do politicamente correto e o distanciamento cada vez maior dos citadinos em relação à natureza, tal receita caiu em desuso – nas grandes cidades, raros restaurantes a servem. As partes classificadas como nobres, e geralmente mais caras, como peito, coxa e sobrecoxa, ganharam a preferência absoluta dos consumidores. Em alguns lugares da zona rural, perdeu-se o hábito de valorizar pés, pescoços, cabeças – agora usados pelas fábricas de ração – e desprezam-se os miúdos, como moela e fígado, ricos em ferro. Segundo Élsio Figueiredo, pesquisador da Embrapa Suínos e Aves, em Concórdia, SC, a mudança no padrão de consumo aconteceu nos anos 60, “quando a indústria se voltou para a produção de carnes e ovos”. A partir daí, a galinha deixou de ciscar à solta e passou a ser criada em granjas integradas, dentro de espaços delimitados. Engordou muito e ficou pronta para o abate mais cedo.

Porém, um movimento de resistência foi deflagrado no mês passado durante evento gastronômico em São Paulo. As chefs Mara Salles, do restaurante Tordesilhas, Ana Soares, do Mesa 3, e a nutricionista Neide Rigo se engajaram em uma empreitada para restabelecer a importância de todas as partes da galinha, caipira de preferência. Juntas, elas deram uma aula nomeada Cozinha sem vergonha – galinha de cabo a rabo para quebrar preconceitos. “Sem vergonha de chupar os ossinhos, comer os miolos, roer o pescoço e aproveitar tudo, até as entranhas”, diz o trio.

Neide explica que muita gente tem medo de assumir que gosta do rabicó, de quebrar o crânio em busca do miolo ou de usar todos os miúdos numa canja. “O frango não é só o que se come de garfo e faca. Para reconhecermos isso, é preciso perder a vergonha”, analisa.

Por essa razão, as três propõem o uso da ave por inteiro. Para quem não se convence de tal possibilidade, elas desfiam um rosário de receitas: o pé pode ser marinado em molho de soja, melado em gengibre antes de ser levado ao forno; o rabicó é temperado com vinho e folhas de sálvia e servido com pimenta-biquinho. E até mesmo a crista – que, para Mara Salles, é a “coroa da galinha, uma rainha” – cozida em urucum, pimenta e louro enfeita o angu de milho.

As moças da roça, como se autodenominam, sugerem ainda uma canja quentinha enriquecida com feijão sopinha, miúdos, carcaça, pescoço e macarrão com molho de cabidela. As ovinhas, que são os ovos precoces e sem casca, ainda no ventre da galinha, ficam saborosas quando temperadas. Para os mais ousados, tripas marinadas, secas no forno e fritas, como apreciam os japoneses.

As cozinheiras recorreram a memórias de infância, passada em sítios do interior paulista, para esse movimento de revalorização. A chef Ana Soares associa o galinheiro à demonstração de afeto. “Toda visita que chegava ao sítio era convidada para comer a galinha que seria morta ali na hora”, informa. Neide Rigo adorava comer os miolos e a cabeça, igual ao pai. Mas não abria mão da galinhada preparada pela mãe, dona Olga, autora da receita publicada na revista. Mara Salles lembra que ela e os irmãos tinham a função de alimentar as aves logo cedo. “E a moela era sempre motivo de disputa entre nós”, comenta.

Elas têm ciência que nos dias de hoje é difícil ter à mão uma boa galinha caipira, daquelas que passam o dia ciscando no terreiro e têm a carne com sabor mais forte. Segundo o pesquisador Élsio Figueiredo, menos de 1% do plantel de aves do país (quase 500 milhões de cabeças) é composto desses animais. Porém, para esses apreciadores, ele sugere a “caipira melhorada”, uma ave que vive em regime semiconfinado e atinge 2,5 quilos (peso de abate) em 85 dias. A legítima demora seis meses, e a de granja 45 dias. Há dez anos, a Embrapa Suínos e Aves lançou o frango colonial, que atende a esse mercado gourmet e tornou-se uma alternativa rentável para pequenos produtores do Sul. O valor chega a ser 70% maior em comparação ao convencional, mas a carne é tratada como uma iguaria pela gastronomia. “Nesse caso, o produto não tem de concorrer com preço”, analisa.

As amigas cozinheiras esclarecem que não pretendem por um fim aos frangos vendidos em supermercados ou ao consumo tradicional deles. Elas só não aceitam a padronização do gosto. Por isso, buscam nos hábitos do passado uma forma de revolucionar o presente.